Pepinillos prensados suecos o pressgurka

Los pepinillos prensados, pressgurka en sueco, son una preparación sencilla de pepino cortado muy fino, salado y prensado antes de dejarlo reposar en una mezcla de agua, vinagre y azúcar. Es un acompañamiento habitual de la cocina sueca y suele servirse, entre otros platos, con las albóndigas suecas.

Esta es mi versión, en la que preparo juntos pepinillo y rabanitos y reduzco bastante el azúcar para buscar un equilibrio más fresco entre dulce y ácido. Las semillas de mostaza y el eneldo terminan de darle ese punto aromático que va especialmente bien con quesos, patés, ahumados o unas buenas tostadas de pan.

La técnica tiene poca complicación, pero hay un paso que merece la pena respetar: salar y prensar las verduras antes de añadir el aliño. Así pierden parte de su agua y mantienen una textura más firme después del reposo. Es una receta sencilla para aprovechar pepinos y rabanitos cuando están en temporada y tener en la nevera un acompañamiento distinto para muchas comidas.

Datos básicos

• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Reposo con sal: 30 minutos
• Reposo en el aliño: mínimo 2 horas
• Tiempo total: unas 2 horas y 45 minutos
• Cocción: ninguna
• Raciones: aproximadamente 4, como acompañamiento
• Dificultad: fácil

Ingredientes para los pepinillos y rabanitos prensados

• 1 pepinillo grande o pepino pequeño
• 4 o 5 rabanitos
• 1 cucharada de sal gruesa
• 200 ml de agua
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• 2 ramas de eneldo fresco
• 3 cucharadas de vinagre de manzana
• 50 g de azúcar

Elaboración paso a paso

1. Cortamos el pepinillo

Lavamos bien 1 pepinillo grande o pepino pequeño y lo cortamos en rodajas muy finas. Una mandolina facilita mucho el trabajo y ayuda a conseguir un grosor uniforme, aunque podemos hacerlo también con un cuchillo bien afilado.

Ponemos las rodajas en un recipiente amplio.

2. Cortamos los rabanitos

Lavamos 4 o 5 rabanitos, retiramos los extremos y los cortamos también en láminas finas.

Podemos ponerlos en un recipiente diferente al pepinillo, como hago yo, sobre todo porque así cada verdura mantiene mejor su color durante este primer reposo.

3. Salamos y prensamos las verduras

Repartimos 1 cucharada de sal gruesa entre el pepinillo y los rabanitos y mezclamos con cuidado para distribuirla bien.

Colocamos encima un plato pequeño, una tapa que entre dentro del recipiente o cualquier superficie limpia que nos permita ejercer una ligera presión. Ponemos un peso encima y dejamos reposar 30 minutos.

Durante este tiempo las verduras comenzarán a soltar agua. Este prensado previo forma parte de la técnica tradicional del pressgurka y ayuda a conseguir unas rodajas más firmes antes de introducirlas en el aliño

4. Preparamos el líquido de encurtido

Mientras reposan las verduras, ponemos en un recipiente 200 ml de agua.

Añadimos 1 cucharada de semillas de mostaza.

Picamos finamente 2 ramas de eneldo fresco y las incorporamos a la mezcla.

Agregamos 3 cucharadas de vinagre de manzana y, por último, 50 g de azúcar.

Removemos hasta que el azúcar quede bien disuelto. Reservamos mientras termina el reposo de las verduras.

5. Escurrimos las verduras

Después de los 30 minutos, retiramos el peso y escurrimos completamente el líquido que han soltado el pepinillo y los rabanitos.

No necesitamos aprovechar ese líquido: lo desechamos.

6. Cubrimos con el aliño

Repartimos las verduras escurridas en uno o varios tarros limpios y las cubrimos completamente con la mezcla de agua, vinagre, azúcar, mostaza y eneldo.

Tapamos y guardamos en la nevera.

Conviene dejarlos reposar al menos un par de horas antes de comerlos para que las verduras tengan tiempo de tomar el sabor del aliño. Si los hacemos con más antelación, los sabores estarán todavía más integrados.

Consejos para que queden bien

Corta las verduras finas y regulares. Aquí la mandolina es especialmente útil. Si unas rodajas quedan muy gruesas y otras casi transparentes, no tendrán la misma textura después del reposo.

No te saltes el prensado. No es simplemente un tiempo de espera. La sal ayuda a extraer parte del agua de las verduras y el peso facilita ese proceso.

Escúrrelas bien antes de añadir el aliño. Si incorporamos todo el líquido que han soltado, estaremos diluyendo la mezcla de vinagre, agua y azúcar.

Ajusta las especias a tu cocina. El eneldo y la mostaza funcionan muy bien, pero esta preparación admite otros matices. Pimienta, perejil o unas semillas de comino pueden encajar si te gustan.

Prueba el equilibrio dulce y ácido. Esta receta lleva menos azúcar que otras formulaciones suecas de pepino encurtido. Aun así, debe quedar un punto dulce perceptible: es parte del carácter de la preparación. Las proporciones de agua, vinagre y azúcar varían bastante entre recetas de pressgurka.

Cómo servir estos pepinillos prensados

A mí me gustan especialmente sobre una tostada de pan de centeno con paté, donde la acidez y el punto dulce ayudan a equilibrar la grasa.

También podemos servirlos con quesos, untables vegetales, carnes a la parrilla o pescados ahumados. Y, siguiendo su uso sueco, son un buen acompañamiento para albóndigas con patata cocida o puré.

Los rabanitos aportan además un punto ligeramente picante y hacen que el conjunto funcione muy bien en una tabla de quesos o en una cena sencilla de picoteo.

Conservación

Guarda los pepinillos y rabanitos siempre en la nevera, dentro de un recipiente limpio y bien cerrado, procurando que las verduras permanezcan cubiertas por el líquido.

Yo no presentaría esta receta como una conserva de despensa: es un encurtido rápido refrigerado. Si quieres establecer en el post un número concreto de días de conservación, lo adecuado sería hacerlo a partir del tiempo que hayas comprobado tú misma con esta formulación.

Resumen fácil de preparación

1. Cortar el pepinillo en rodajas muy finas.
2. Cortar los rabanitos de la misma manera.
3. Repartir la sal entre las verduras, colocar un peso encima y dejar reposar 30 minutos.
4. Mezclar el agua con las semillas de mostaza, el eneldo picado, el vinagre de manzana y el azúcar.
5. Escurrir bien el líquido que han soltado las verduras.
6. Pasarlas a unos tarros, cubrir con el aliño y guardar en la nevera.
7. Dejar reposar al menos 2 horas antes de servir.