Este helado de chocolate casero se prepara con una crema cocinada lentamente al baño maría. El reposo en frío y un buen mantecado ayudan a conseguir una textura cremosa y un sabor intenso a cacao.
Un helado de chocolate hecho con calma
Este helado de chocolate se prepara como me gusta hacer algunas cosas en la cocina: sin prisas y dejando que cada paso cumpla su función.
La base lleva nata, leche, huevos, chocolate y cacao. Se cocina lentamente al baño maría hasta conseguir una crema ligeramente espesa, procurando que no hierva ni se corte. Después necesita un reposo largo en la nevera antes de pasar por la heladora.
Es un método algo más lento que mezclar los ingredientes y mantecarlos directamente, pero merece la pena. La crema queda más uniforme, el chocolate se integra bien y el helado adquiere una textura suave y un sabor profundo.
El azúcar invertido también tiene su función: ayuda a reducir la formación de cristales y hace que el helado resulte más fácil de servir después de pasar por el congelador.
Datos básicos
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 20-25 minutos
- Reposo en nevera: 24 horas
- Mantecado: según la heladora, aproximadamente 20-40 minutos
- Congelación final: 3-4 horas
- Tiempo total: unas 28 horas, contando los reposos
- Raciones: 8
- Dificultad: media
Ingredientes
- 500 ml de nata para montar
- 200 ml de leche entera
- 50 g de chocolate de repostería con un 70 % de cacao
- 4 huevos
- 100 g de azúcar
- 50 g de azúcar invertido
- 1 cucharada de esencia o extracto de café
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- 50 g de cacao puro en polvo sin azúcar
Cómo hacer helado de chocolate casero
1. Calentar la nata y la leche
Ponemos los 500 ml de nata y los 200 ml de leche en un cazo.
Calentamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla esté bien caliente, pero sin dejar que llegue a hervir.
2. Fundir el chocolate
Apartamos momentáneamente el cazo del fuego y añadimos los 50 g de chocolate de repostería troceado.
Removemos despacio hasta que el chocolate se haya fundido por completo y la mezcla quede uniforme. Volvemos a dejarla a fuego muy bajo mientras preparamos los huevos, vigilando siempre que no hierva.
3. Mezclar los huevos con los azúcares y el cacao
En un cuenco amplio ponemos los 4 huevos, los 100 g de azúcar, los 50 g de azúcar invertido, la cucharada de esencia de café, la cucharada de esencia de vainilla y los 50 g de cacao puro en polvo.
Mezclamos con unas varillas hasta obtener una crema homogénea y sin grumos de cacao. No necesitamos batir en exceso ni incorporar demasiado aire; solo buscamos que todos los ingredientes queden bien integrados.
4. Templar la mezcla de huevo
Vertemos poco a poco la mezcla caliente de nata, leche y chocolate sobre el cuenco de los huevos.
Lo hacemos en forma de hilo y removemos continuamente con las varillas. Este paso evita que los huevos reciban todo el calor de golpe y se cuajen.
Cuando hayamos incorporado todo el líquido, mezclamos hasta que la crema tenga un color uniforme.
5. Cocinar la crema al baño maría
Pasamos la mezcla a un recipiente resistente al calor y lo colocamos sobre un cazo con agua caliente.
El agua debe mantenerse a un hervor muy suave y no conviene que toque directamente la base del recipiente.
Cocinamos la crema al baño maría durante unos 20 minutos, removiendo lentamente y de forma constante con una espátula o unas varillas.
La crema estará lista cuando haya espesado ligeramente y cubra la parte posterior de una cuchara. Al pasar un dedo por el centro, debe quedar un surco limpio.
Con termómetro, podemos retirarla cuando alcance aproximadamente 82-84 ºC. No debemos dejar que hierva, porque el huevo podría cuajarse y la crema perdería su textura fina.
6. Enfriar la crema
Retiramos la crema del baño maría y la pasamos a un recipiente limpio.
La cubrimos con film de cocina, colocándolo directamente sobre la superficie para evitar que se forme una costra durante el enfriado.
Dejamos que pierda temperatura y, cuando esté fría, la guardamos en la nevera durante un mínimo de 24 horas.
Este reposo ayuda a que la mezcla esté muy fría antes del mantecado y mejora la textura final del helado.
7. Mantecar el helado
Al día siguiente, removemos la crema fría y la pasamos a la heladora.
Mantecamos siguiendo las instrucciones del fabricante. El tiempo dependerá del modelo, aunque normalmente estará entre 20 y 40 minutos.
Al terminar, el helado tendrá una textura cremosa y blanda, parecida a la de un helado recién servido.
8. Congelar
Pasamos el helado a un recipiente con tapa o lo repartimos en vasitos individuales.
Alisamos la superficie, tapamos bien y dejamos que termine de endurecerse en el congelador durante unas 3 o 4 horas.
En casa me gusta guardarlo en pequeños recipientes individuales. A los niños les hace más ilusión tener su propio vasito y, además, resulta muy práctico a la hora de servirlo.
Consejos para que el helado quede cremoso
No dejes hervir la crema
Este es el punto más importante. La mezcla debe calentarse lentamente para que el huevo espese la crema sin llegar a cuajarse.
Si vemos que el agua del baño maría hierve con demasiada fuerza, bajamos el fuego.
Añade la mezcla caliente poco a poco
Verter de golpe la nata caliente sobre los huevos puede hacer que se formen pequeños grumos. Incorporarla lentamente mientras removemos ayuda a templar los huevos y a mantener una crema lisa.
Respeta el reposo en frío
La mezcla debe entrar en la heladora completamente fría. Aunque pueda parecer mucho tiempo, las 24 horas de reposo mejoran el mantecado y ayudan a conseguir una textura más uniforme.
Ajusta la esencia de café
El café no busca convertirlo en un helado de café, sino reforzar el sabor del chocolate.
La intensidad de las esencias y extractos cambia mucho de una marca a otra. Si el producto que utilizamos es muy concentrado, podemos empezar con una cucharadita y probar la crema antes de añadir más.
No elimines el azúcar invertido sin ajustar la receta
Además de endulzar, el azúcar invertido ayuda a que el helado quede menos duro y con menos cristales.
Si se sustituye por azúcar normal, la textura final será algo más firme y puede necesitar más tiempo fuera del congelador antes de servir.
Qué hacer si algo falla
La crema tiene pequeños grumos
Podemos pasarla inmediatamente por un colador fino antes de enfriarla. Si el huevo se ha cuajado demasiado o la mezcla ha llegado a hervir, será más difícil recuperar una textura completamente lisa.
La crema no espesa
No buscamos una crema tan espesa como unas natillas. Debe cubrir ligeramente la cuchara y ganar algo de cuerpo.
Si sigue demasiado líquida, continuamos unos minutos más al baño maría, siempre con calor suave y removiendo.
El helado queda muy duro
Los helados caseros no llevan los estabilizantes de muchos helados industriales, por lo que endurecen más en el congelador.
Déjalo a temperatura ambiente entre 5 y 10 minutos antes de servirlo. Este pequeño reposo hará que resulte mucho más fácil formar las bolas.
Aparecen cristales de hielo
Puede ocurrir si la mezcla no estaba suficientemente fría, si la heladora no había alcanzado la temperatura adecuada o si el recipiente quedó mal cerrado.
También conviene evitar descongelar y volver a congelar el helado varias veces.
Conservación
Guardamos el helado en un recipiente hermético, bien cerrado y protegido de los cambios de temperatura.
Se conserva en el congelador durante unas 2 semanas en buenas condiciones, aunque su textura será más agradable durante los primeros días.
Para servirlo, lo sacamos del congelador entre 5 y 10 minutos antes. Si está repartido en vasitos individuales, probablemente necesite algo menos de tiempo.
Resumen fácil de preparación
- Calentar la nata y la leche sin que lleguen a hervir.
- Añadir el chocolate troceado y remover hasta que se funda.
- Mezclar los huevos con el azúcar, el azúcar invertido, la esencia de café, la vainilla y el cacao.
- Verter poco a poco la mezcla caliente sobre los huevos mientras removemos.
- Cocinar al baño maría durante unos 20 minutos, hasta que la crema espese ligeramente.
- Cubrir con film en contacto, enfriar y guardar en la nevera durante 24 horas.
- Mantecar la mezcla fría en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante.
- Pasar a un recipiente o a vasitos individuales y congelar durante 3 o 4 horas antes de servir.
