La masa madre no sirve solamente para hacer pan. En casa también podemos utilizarla en bizcochos, magdalenas, tortitas, gofres o galletas, y esta es una forma estupenda de mantenerla activa y aprovecharla con frecuencia.

Este bizcocho de chocolate con masa madre lleva una primera mezcla de masa madre, leche o suero de leche, yogur, harina y cacao que dejamos fermentar unas horas. Ese reposo forma parte de la receta y aporta sabor, pero también ayuda a conseguir una miga tierna que se mantiene agradable durante varios días.

El cacao tiene bastante presencia y a mí me gusta añadirle un pequeño toque de café, porque refuerza su sabor sin convertir el bizcocho en un pastel de café.

No es una receta complicada. Lo que conviene entender es que aquí trabajamos en dos tiempos: primero dejamos fermentar la mezcla de masa madre y, cuando está activa y burbujeante, terminamos el bizcocho y lo llevamos al horno.

Datos básicos

• Preparación activa: unos 20 minutos
• Fermentación: 5-6 horas a temperatura ambiente o toda la noche en nevera
• Horneado: unos 35 minutos, según el molde
• Reposo antes de desmoldar: 10 minutos
• Tiempo total: unas 6 horas, incluyendo fermentación
• Raciones: 8-10 aproximadamente
• Dificultad: fácil

I

Ingredientes para el bizcocho de chocolate con masa madre

Para la mezcla fermentada

• 200 g de masa madre de trigo activa al 100 % de hidratación
• 300 g de suero de leche o leche
• 1 yogur
• 200 g de harina de repostería
• 25 g de harina de centeno
• 50 g de cacao puro

Para terminar el bizcocho

• 150 g de azúcar
• 2 huevos
• 150 g de aceite de oliva suave o aceite de girasol
• vainilla, al gusto
• esencia de café, al gusto
• 1 pizca de sal
• 1 sobre de polvos de hornear
• la mezcla fermentada de masa madre y chocolate

Para terminar, opcional

• azúcar glas
• caramelo salado

He ordenado los ingredientes exactamente según van entrando en la elaboración, algo especialmente importante para que la receta pueda seguirse sin tener que volver continuamente a la lista. Es además uno de los criterios que tienes marcados para las recetas de Pandebroa.

Cómo hacer bizcocho de chocolate con masa madre

1. Preparamos la mezcla fermentada

Ponemos en un bol los 200 g de masa madre de trigo activa y añadimos los 300 g de suero de leche o leche.

Incorporamos 1 yogur, los 200 g de harina de repostería, los 25 g de harina de centeno y los 50 g de cacao puro.

Mezclamos hasta obtener una preparación homogénea, sin zonas de harina seca.

Tapamos el recipiente y dejamos reposar la mezcla durante 5 o 6 horas a temperatura ambiente, o bien la guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Cuando vayamos a continuar la receta buscamos una masa con actividad visible y pequeñas burbujas.

2. Preparamos el horno y el molde

Cuando la mezcla fermentada esté lista, precalentamos el horno a 180 ºC.

Engrasamos un molde alargado tipo loaf con mantequilla y harina o utilizamos spray desmoldante.

Lo dejamos preparado mientras terminamos la masa.

3. Batimos los huevos con el azúcar

Ponemos los 150 g de azúcar y los 2 huevos en un bol.

Batimos hasta que la mezcla esté algo más clara y espumosa.

No necesitamos montar los huevos en exceso, pero sí conseguir que azúcar y huevo queden bien integrados antes de incorporar la grasa.

4. Añadimos el aceite

Sin dejar de mezclar, incorporamos poco a poco los 150 g de aceite de oliva suave o de girasol.

Lo hacemos en varias veces para que se integre bien en la mezcla de huevos y azúcar.

5. Incorporamos los aromas y el impulsor

Añadimos la vainilla, la esencia de café y una pizca de sal.

El café es opcional, pero funciona especialmente bien con el cacao porque refuerza su sabor.

Incorporamos también 1 sobre de polvos de hornear y mezclamos.

6. Añadimos la masa madre de chocolate

Incorporamos ahora toda la mezcla fermentada de masa madre y chocolate que habíamos preparado al principio.

La integramos con suavidad hasta que la masa tenga un color uniforme y no queden partes sin mezclar.

No necesitamos trabajarla demasiado: en cuanto esté homogénea, paramos.

7. Horneamos

Vertemos la masa en el molde preparado.

Horneamos a 180 ºC durante unos 35 minutos si utilizamos un molde alargado similar al de la receta.

El tiempo es orientativo. Si utilizamos un molde más grande, más alto o repartimos la masa de otra manera, tendremos que adaptarlo.

Antes de sacar el bizcocho, comprobamos el centro con una brocheta. Debe salir sin masa cruda adherida.

También podemos repartir parte de la masa en moldes individuales. En ese caso se hornearán antes, por lo que conviene vigilarlos por separado.

8. Dejamos enfriar

Sacamos el bizcocho del horno y lo dejamos reposar unos 10 minutos dentro del molde.

Después lo desmoldamos y lo pasamos a una rejilla para que termine de enfriarse.

Una vez frío, podemos servirlo tal cual, espolvorearlo con azúcar glas o acompañarlo con un poco de caramelo salado.

¿Qué aporta la masa madre a un bizcocho?

En esta receta no utilizamos la masa madre como único agente de levado. El bizcocho lleva también polvos de hornear, que son los responsables de buena parte del crecimiento durante la cocción.

La masa madre cumple aquí otra función muy interesante: fermenta durante varias horas con la leche, el yogur, las harinas y el cacao y aporta sabor y una textura particular a la miga.

También es una forma práctica de utilizar la masa madre con frecuencia. Si hacemos pan solo de vez en cuando, incorporarla a otras elaboraciones nos permite mantenerla en movimiento y aprovecharla en la cocina diaria.

Consejos para que salga bien

Utiliza masa madre activa. Para esta receta buscamos una masa madre con actividad visible antes de preparar la primera mezcla.

Respeta la primera fermentación. Es una de las características de este bizcocho. No se trata simplemente de añadir masa madre a una masa de bizcocho ya terminada.

El suero de leche funciona especialmente bien. Si tienes buttermilk o suero de leche, puedes utilizarlo. Si no, la receta admite leche, como en la elaboración original.

No trabajes demasiado la masa al final. Cuando incorporamos la mezcla fermentada, basta con integrar todos los ingredientes.

Adapta el horneado al molde. Los 35 minutos sirven como referencia para un molde tipo loaf, pero no son una regla fija.

El café es un acompañante del chocolate. Si utilizas poca cantidad, no buscamos que sepa a café, sino que ayude a potenciar el cacao.

Cómo conservar el bizcocho de chocolate con masa madre

Una vez completamente frío, lo guardamos bien envuelto o dentro de un recipiente hermético para evitar que pierda humedad.

Se mantiene bien durante varios días gracias a su miga tierna. Si hace mucho calor, podemos conservarlo en la nevera, aunque conviene sacarlo con antelación antes de servirlo para que recupere mejor su textura.

También podemos cortarlo en porciones y congelarlas bien protegidas.

Resumen fácil de preparación

1. Mezclar la masa madre con el suero de leche o leche.
2. Añadir el yogur, la harina de repostería, la harina de centeno y el cacao.
3. Fermentar 5-6 horas a temperatura ambiente o toda la noche en nevera.
4. Precalentar el horno a 180 ºC y preparar el molde.
5. Batir el azúcar con los huevos.
6. Incorporar poco a poco el aceite.
7. Añadir vainilla, esencia de café, sal y polvos de hornear.
8. Incorporar la mezcla fermentada de chocolate.
9. Verter la masa en el molde.
10. Hornear unos 35 minutos.
11. Reposar 10 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
12. Terminar, si queremos, con azúcar glas o caramelo salado.