Antiguamente, el pan de borona o pan de maíz (pan de broa en gallego), era el único pan que se comía en muchas casas de Galicia. El trigo era un bien escaso y preciado que se utilizaba para pagar rentas, para pagar al clero o para llevar al mercado, venderlo y comprar así otros productos básicos.

¿Por qué había más maíz que trigo? Básicamente por las condiciones climáticas y por el terreno y era una economía de proximidad y autoconsumo. Hoy en día no solo se cultiva más trigo, gracias a la ayuda de la maquinaria agrícola, sino que podemos importarlo de otras zonas.

Recuerdo a mis abuelos calentando el horno toda la mañana para poder hacer grandes hornadas de pan, aunque en esas épocas ya se hacía mucho pan de trigo.

El abuelo se encargaba del horno y la abuela amasaba el pan en la artesa. A veces podía mezclarle algo de trigo o centeno, pero muchas otras veces lo hacía solo con harina de maíz. Usaba el fermento también de maíz que guardaban de una hornada para la otra.

Hacer ese tipo de brona me va a resultar si no imposible, muy difícil pues la cocción en horno eléctrico nada tendrá que ver con el horno de leña y yo usaré masa madre de trigo. Por lo demás os contaré cómo la hacía mi abuela, pan de brona con fermento natural de maíz. He utilizado una harina de maíz autóctona que aunque es difícil de conseguir, en Galicia todavía hay quien lo cultiva. Para el pan, las papas de maíz y la tortilla de masa. Recetas tradicionales que mucha gente detesta, pero otra mucha adoran.

Ingredientes

Para el fermento

• 100 g de masa madre natural de trigo
• 100 g de harina de maíz
• 100 g de agua

Para la masa final

• 300 g de masa madre de maíz
• 600 g de harina de maíz
• 200 g de harina de centeno integral
• 100 g de harina blanca de centeno
• 650-700 g de agua hirviendo
• 20 g de sal

Elaboración paso a paso

Primero preparamos el fermento y para ello parto de una masa madre de trigo. Mezclamos todo y lo dejamos levar unas cuatro horas a temperatura ambiente. Al mismo tiempo escaldamos el maíz y para ello hervimos el agua y la echamos encima de la harina de maíz. Removemos con una cuchara de madera o con un palo, como antiguamente y la dejamos reposar tapada para que enfríe.

Cuando el fermento está listo, lo añadimos justo con las harinas de centeno a la mezcla de maíz escaldado y mezclamos hasta integrar. Lo dejo reposar unos 10 minutos le añado la sal, y amasamos un poco más con las manos. Lo tapamos y lo dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que escarche. Le puede llevar tres o cuatro horas, dependiendo de la temperatura que tengamos en el ambiente.

A veces mi abuela, si hacía frío y la masa no subía, ponía un brasero debajo de la artesa para darle calor y ayudarle en la fermentación.

Y aquí os cuento dos maneras diferentes de hacerlo. Una con segundo levado en molde y otra sin este segundo levado, cómo lo hacían antes. Para ello, cuando la masa lleva una hora fermentando, enciendo el horno a 250ºC.

Cuando ha escarchado, estará lista. La dividimos en dos y una mitad la ponemos en un molde forrado con una berza, si tenemos, o con papel de horno y la dejamos levar tapada.

Con el resto hacemos un pan sin segunda fermentación y cómo antaño se hacía.

En una pala de horno ponemos la berza y encima vamos formando el pan. Para ello cogemos porciones de masa y la vamos colocando, dándole forma redonda. Cuando la tenemos lista, la espolvoreamos con harina de maíz y la echamos dentro del horno.

La cocemos a 240 °C, con calor arriba y abajo durante una hora y media dos horas, dependiendo del tamaño de la hogaza.

Cuando está listo, lo quitamos y lo dejamos enfriar encima de una rejilla. Y horneamos el segundo pan, dentro del molde durante un par de horas.

Lo quitamos, desmoldamos y lo dejamos enfriar en rejilla

Y lo degustamos, de manera tradicional, con las sardinas de san Xoán a la brasa, con el caldo o con leche en las sopas del desayuno. Y si no tenéis sardinas, con el salmón está delicioso.

O en unas deliciosas y originales tostas, para lo cual me encanta el pan de maíz.