Presentando Bandullo

Con esta receta antigua y muy de Galicia, he viajado en el tiempo para irme casi 30 años al pasado, y me ha recordado una vez más a mi abuela. «El bandullo «. Lo cierto es que la última vez que lo comí, lo hizo ella y como siempre, yo a su lado. Y de eso hace ya muchos años, supongo que tantos como desde la última matanza en casa.

Un pudin de  harina de maíz, hecho de manera tradicional y artesana como antes.

“Mañan vou a encher un Bandullo», y se iba a sacar el estómago del cerdo de la salazón para dejarlo en agua. Si cierro los ojos puedo escucharla, verla amasando en la artesa, cantando y preparando todos los ingredientes que sobraban de las navidades, aquellos que nadie se comía (Las habas dulces, los piñones, uvas pasas, higos).

Si, antes se hacía con lo que había y ella lo guardaba para eso, y las recetas eran de aprovechamiento. A diferencia de hoy en día, que hacemos una lista con lo que queremos añadir a nuestras recetas, nos vamos al supermercado y lo compramos. También lo hacía salado, o con un poco de todo y le picaba chorizo o carne que había. Yo he usado estos ingredientes que nos gustan, pero sentiros libres y añadir lo que os apetezca.

Bandullo cortado

Lo conoces o lo recuerdas. Seguro que somos varios que lo conocemos, aunque sea con otro nombre e incluso otra manera de prepararlo dependiendo de las zonas. Hoy hay mucha gente que lo hace, pero lo cocina en una olla o en un molde y en el horno. Ella también lo hacía en el horno alguna vez, si le coincidía que se horneaba pan en casa, claro. Calentar los hornos antiguos y tan grandes que había en las casas era una tarea laboriosa y si llovía y no se podía ir a recoger leña ya no había pan. O simplemente en la casa no había horno. Desde luego nada que ver con encender un horno doméstico de los de hoy.

Os cuento la receta que espero que os guste y os traiga tantos recuerdos como a mí. En realidad es un puding con harina de maíz, la que había, que se cocinaba en una olla porque los  hornos no eran como hoy  y el molde era el estómago del cerdo, los que había.

Ingredientes para hacer el bandullo gallego

  • Estómago de cerdo desalado (o dos si son pequeños)
  • 500 g de harina de maíz
  • 650-700 g de Agua hirviendo
  • 50 g de manteca de vaca
  • 2 huevos.
  • 100 g de Azúcar
  • 50 g de Piñones
  • 100 g de nueces peladas
  • 100 g de frutos deshidratados (Uvas pasas, ciruelas y orejones)
  • Una pizca de sal

Como hacer el bandullo gallego

Pesamos y medimos los ingredientes y repasamos bien la tripa debajo del agua.

Tamizando harina

Comenzamos haciendo la masa del relleno y para ellos tamizamos la harina de maíz en un bol para airearla y quitar alguna impureza que pueda tener. Añadimos los huevos, la manteca de vaca fundida, el azúcar, y los frutos secos troceados. Ponemos también y poco de sal y mezclamos.

Amasando el bandullo

Vamos añadiendo el agua caliente y amasando con las manos. Es importante ir añadiendo el agua poco a poco para ir viendo la textura que nos queda. No puede ser muy líquida, pero tampoco demasiado densa, ya que luego al cocerse estará muy dura. Para que tengáis una orientación, cuando la cogemos entre los dedos se caerá y se escurrirá, pero será una pasta espesa.

Ahora vamos a rellenar el estómago ayudándonos de una cuchara. Echamos la masa, pero no lo llenamos del todo, sino que lo tenemos que dejar por la mitad. La tripa al cocerse se encoge y la masa aumentará. Si lo pusiéramos muy lleno se rompería y se desharía todo en la olla al hervir.

Atando el bandullo

Una vez lo tenemos listo, lo atamos o lo cosemos y lo ponemos en una olla grande. En el fondo de la olla ponemos paja o virutas para que no se pegue al fondo. Cuando el agua está hirviendo la metemos dentro. Le hacemos como con el pulpo y lo «asustamos» tres veces para que la parte de fuera se ponga tersa y no se rompa para que no se pegue al fondo.  Cuando rompe a hervir de nuevo calculamos unas tres horas de cocción, pero tiene que pincharse, así que iremos verificando los tiempos.

Bandullo enfriando

Cuando está cocido lo retiramos y lo dejamos enfriar un poco en una fuente. Normalmente la tripa no se quita, se consume todo, pero en este se la he quitado y lo cortamos en láminas para consumir.

Bandullo cortado

Al cocer, aunque pueda parecer lo contrario, la tripa o estómago no da olor. Antiguamente se comía todo, pero yo lo he pelado para consumir.

Sirviendo el bandullo

Una vez frío,  está muy rico tostado en una sartén con un poco de grasa de cerdo si es el salado o con manteca en este caso de la versión dulce. Hoy en día se sigue haciendo, pero ya no se usa el bandullo o estómago, sino que se hace en moldes.

vista cenital del pudin de maiz

Una versión de esta receta son los llamados “Bolos no pote”. Se usa la misma masa, un poco más espesa y se hacen bollos pequeños. Se cocían dentro de la olla del caldo, y cuando flotaban estaban listos. El tiempo de cocinado son unos 40 minutos.

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