La rosca de yema de A Guarda es un dulce gallego típico del municipio pontevedrés que le da nombre. Se trata de una masa abriochada con forma de roscón, rellena de una deliciosa crema de yema cocida que le da un sabor único. A simple vista puede recordar a un roscón de Reyes o una rosca de Pascua, pero la masa es diferente y su textura más suave y jugosa, gracias también al relleno.
Aunque esta receta no me viene de tradición familiar, la he probado varias veces en A Guarda y me enamoró. Esta es mi versión casera, en la que he incorporado algunos trucos que suelo utilizar en otras masas fermentadas, como el Thang Zong y un fermento previo para mejorar la esponjosidad y la conservación. El resultado: una miga suave, aireada y muy tierna que se mantiene perfecta durante días.
La noche anterior mezclamos los ingredientes del fermento en un cuenco, lo tapamos y lo dejamos reposar. Hacemos lo mismo con el Thang Zong, calentando la leche con la harina hasta obtener una crema espesa. Puedes ver cómo prepararlos [aquí].
Al día siguiente, colocamos todos los ingredientes de la masa en el bol de la amasadora: fermento, Thang Zong, huevos, azúcar, miel, anís, sal, harina y mantequilla en pomada. Amasamos durante unos 20 minutos. Si vemos que queda muy pegajosa, podemos hacer pequeños reposos entre amasados. Cuando tengamos una masa elástica y suave, la tapamos y la dejamos fermentar durante 3 o 4 horas (o más, si hace frío).
Mientras fermenta la masa, preparamos la crema de yema para el relleno. Yo he utilizado la Cookexpert de Magimix, pero se puede hacer fácilmente a mano. Batimos los huevos con el azúcar y cocemos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que espese.
En la MGX: colocamos los ingredientes en la cubeta de acero con el accesorio de montar claras y programamos 15 minutos a 90 ºC en velocidad mínima. Una vez lista, la pasamos a una manga pastelera y reservamos.
Una vez la masa haya levado, la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada. Con estas cantidades podemos hacer una rosca grande o dos medianas. Yo hice una rosca y varios bollitos, que también quedan deliciosos.
Dividimos la masa en dos partes. Cada parte la dividimos de nuevo en dos, formamos cabos alargados (como cuerdas) y los estiramos con el rodillo hasta formar rectángulos de unos 70×25 cm. Colocamos la crema de yema en el centro (podemos hacer uno o dos surcos) y doblamos la masa sobre sí misma, sellando bien los bordes. Enroscamos ambos cabos y formamos la rosca.
Colocamos la rosca en una bandeja con papel de horno y la dejamos fermentar de nuevo durante unas 3 horas a 23 ºC.
Cuando la masa esté lista, decoramos la rosca con crema de yema en los surcos del trenzado. Horneamos en horno precalentado a 180 ºC durante 15 minutos.
Pasado ese tiempo, retiramos la rosca del horno, la pincelamos con huevo batido o con almíbar, y la espolvoreamos con azúcar. Volvemos a hornear durante 5 minutos más hasta que tome un bonito color dorado.
Una rosca de yema casera con una miga increíblemente tierna y aromática, perfecta para compartir en ocasiones especiales o para darse un capricho. Se conserva muy bien durante 2 o 3 días sin perder su textura. Y si os sobra masa, no dudéis en hacer bollitos rellenos con el mismo procedimiento: son una delicia.
y los bollitos con la misma masa una delicia que podéis ver aquí.
