Una de las mayores satisfacciones en la cocina es hacer pan casero, y una vez empiezas no hay vuelta atrás. A pesar de que en Galicia tenemos buen pan, y siempre digo que para hacer pan básico prefiero comprarlo a quien lo hará mejor que yo, soy fan de la experimentación y los panes un poco diferentes. La mezcla de harinas, algún ingrediente diferente y una vez más, esa satisfacción de un pan rústico y con miga densa y llena de sabor.
Para esta hogaza pan casero con masa vieja y masa madre he utilizado una masa de pizza que llevaba cuatro días en la nevera. La masa de pizza llevaba originalmente masa madre y muy poca levadura. Y también he añadido masa madre y mucho tiempo. La base de un buen pan, lleno de sabor y mucho más digestivo es poca levadura y largas fermentaciones. Este ha estado casi 24 horas en la nevera, para repartir trabajo, ajustar horarios y sobre todo ganar en sabor.
Ingredientes para hacer pan casero con masa vieja
- 600 g de harina panadera
- 200 g de harina integral
- 200 g de harina de centeno
- 160 g de masa vieja
- 100 g de masa vieja.
- 750 ml de agua
- 21 g de sal
Elaboración del pan casero con masa vieja
Comenzamos la receta alimentando la masa madre la noche antes, para que esté activa a la hora de elaborar nuestro pan. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Para amasar el pan, mezclamos los ingredientes todos menos la sal y 50 g de agua que reservamos para añadir con la sal. Dejamos reposar todo unos 20-30 minutos, a modo de autolisis.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Pasado ese primer reposo, añadimos la sal mezclada con un poco del agua reservada. Mezclamos todo y amasamos unos 10 minutos. Vamos viendo como se va desarrollando el gluten y la masa se va quedando más integrada y lisa. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
La pasamos a un bol o recipiente y la dejamos reposar una hora. Durante ese tiempo, le vamos haciendo pliegues cada 10 o 15 minutos. Finalmente la tapamos y ya tenemos una masa lisa y lista para levar.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Dejamos que leve en bloque una hora y la guardamos en la nevera si queremos retardar levado hasta el día siguiente, lo cual este tipo de pan agradecen mucho. Al día siguiente después de atemperar la masa un rato si la hemos retardado, formamos el pan. Volcamos la masa en la mesa de trabajo, dividimos la masa en el peso de las piezas que queramos hacer, o una sola hogaza como en mi caso. Lo boleamos y lo dejamos reposar un rato. A continuación le damos forma al pan y lo ponemos en cesto de levado. Dejamos levar una media hora o incluso una hora, dependiendo de la temperatura y encendemos el horno a 250º C. Dejamos que se caliente al menos una hora. Para hornearlo, podemos usar olla de hierro o una piedra celsius como en mi caso.
Cuando el pan está listo para entrar en el horno, lo greñamos en este caso con un corte horizontal y horneamos el pan 10 minutos calor solo abajo con vapor a 250 °C. Bajamos temperatura a 230, ponemos calor arriba y abajo y horneamos 35 minutos más. Finalmente, volvemos a bajar a 200 °C y lo dejamos 10 minutos. Si lo queremos más dorado lo dejamos un poco más de tiempo, un poco al gusto de cada casa. Cuando está listo lo quitamos y lo dejamos enfriar encima de una rejilla.
