Panes con masa madre

Para los que nos gusta el pan auténtico, con sabor a pan y con una miga densa, este tipo de panes son perfectos. Te cuento como hacer una hogaza de pan con harina tradicional gallega y con masa madre de centeno. Esas harinas gallegas que están tan de moda, pero ojo, que la harina del trigo gallego tipo caaveiro, callobre o trigo del culo negro, son harinas con poco gluten y oscuras. Es por ello que las mezclamos con harinas de fuerza, para que nos salgan estos panes que tanto nos gustan. Los panes tradicionales gallegos son panes oscuros, con migas densas y poco o nada alveoladas. Esos panes poco a poco han ido desapareciendo, pues se ha ido mezclando cada vez más el trigo gallego con trigo importando. Harinas más blancas, con mucha más fuerza y aunque no tan sabrosa.

 Ingredientes para hacer pan gallego con masa madre de centeno

  • 250 g de masa madre de centeno al 100%
  • 500 g de harina gallega
  • 300 g de harina de fuerza
  • 550-600  g de agua
  • 15 g de sal ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Como hacer pan gallego con masa madre de centeno.

  1. Comenzamos la receta alimentando la masa madre la  noche antes, para que esté activa a la hora de elaborar nuestro pan. Para amasar el pan, mezclamos los ingredientes todos menos la sal y 50 g de agua que reservamos para añadir con la sal. Dejamos reposar  todo unos 20-30 minutos, a modo de autolisis. Pasado ese primer reposo, añadimos la sal mezclada con un poco del agua reservada. Mezclamos todo y amasamos unos 10 minutos. Vamos viendo como se va desarrollando el gluten y la masa se va quedando más integrada y lisa.
  2. La pasamos a un bol o recipiente y la dejamos reposar 30 minutos. Durante ese tiempo, le vamos haciendo pliegues cada 10 minutos. Finalmente la tapamos y ya tenemos una masa lisa y lista para levar.
  3. Dejamos que leve en bloque una hora  y la guardamos en la nevera si queremos retardar levado hasta el día siguiente, lo cual este tipo de pan agradecen mucho.  Pasada una hora o, al día siguiente después de atemperar la masa un rato si la hemos retardado,  formamos el pan. Volcamos la masa en la mesa de trabajo y dividimos la masa en el peso de las piezas que queramos hacer. Lo boleamos y lo dejamos reposar un rato. A continuación le damos forma al pan y lo ponemos en cesto de levado. Dejamos levar una media hora y encendemos el horno a 250º C. Dejamos que se caliente  al menos una hora. Para hornearlo, podemos usar olla de hierro o una piedra celsius como en mi caso.
  4. Cuando el pan está listo para entrar en el horno, lo greñamos en este caso con un corte horizontal  y horneamos el pan 10 minutos calor solo abajo con vapor a 250 °C.  Bajamos temperatura a 230, ponemos calor arriba y abajo y horneamos 20 minutos más. Finalmente, volvemos a bajar a 200 °C y lo dejamos  10 minutos. Si lo queremos más dorado lo dejamos un poco más de tiempo, un poco al gusto de cada casa. Cuando está listo lo quitamos y lo dejamos enfriar encima de una rejilla.

Pan gallego con masa madre

Y ya tenemos nuestro pan listo.

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