Pan de calabaza con masa madre, nueces y semillas (sin gluten)

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Una hogaza sin gluten con calabaza asada, masa madre, nueces y semillas, atada con cuerda para que salga con forma de calabaza.

Para

1 hogaza grande

Masa madre

200 g activa

Horno

230 °C → 205 °C

Dificultad

Media

En otoño, cuando hay calabaza asada en casa, este es uno de los panes que más hago. El puré le da a la miga color y humedad, y las nueces y las semillas de calabaza, sabor y algo que morder.

Lleva masa madre sin gluten y un poco de levadura seca para ayudarla. Antes de hornearla, ato la hogaza con cuerda: al subir en el horno se marcan los gajos y sale con forma de calabaza.

«Mira la masa más que el reloj: la masa madre marca el ritmo»

En esta receta verás: cómo preparar el puré, cómo hidratar el psyllium, cómo repartir las nueces y las semillas, cómo atar la hogaza para darle forma de calabaza y cómo hornearla en cazuela.

Ingredientes

Para una hogaza grande

Harinas

150 g de harina de arroz integral
150 g de harina de teff
100 g de almidón de tapioca

Masa

200 g de masa madre sin gluten activa, al 100 % de hidratación
200 g de puré de calabaza asada, frío
180 g de agua, más hasta 30 g para ajustar
12 g de psyllium en polvo
10 g de sal
10 g de aceite de oliva virgen extra
4 g de levadura seca de panadería

Para terminar

50 g de nueces troceadas
25 g de semillas de calabaza, y unas pocas más para decorar
Cordel de cocina de algodón, para atar

Salen unos 1.100 g de masa. Necesitas una cazuela con tapa que pueda ir al horno y un banetón o un bol.

Antes de empezar

El puré tiene que estar frío. Si suelta agua, escúrrelo antes de pesarlo.
La masa madre tiene que estar activa, en su punto: refréscala unas horas antes.
Enharina el banetón o el bol con harina sin gluten.
Ten preparados dos o tres trozos de cordel de cocina, bastante largos para rodear la hogaza.

Paso a paso

Paso 1

Prepara la calabaza

Asa la calabaza hasta que esté tierna, tritúrala sin añadir líquido y deja que se enfríe. Pesa 200 g de puré. Si tiene agua suelta, escúrrela antes de pesarlo.

Paso 2

Hidrata el psyllium

Mezcla el psyllium con los 180 g de agua y déjalo reposar unos 10 minutos, hasta que forme un gel.

Punto: un gel espeso, sin grumos de polvo seco.

Paso 3

Mezcla la masa

En la amasadora o en un bol amplio, mezcla las harinas, el almidón y la sal. Añade el gel de psyllium, el puré de calabaza, la masa madre, el aceite y la levadura, y mezcla hasta tener una masa homogénea.

Déjala reposar 15 minutos. Después, si está demasiado firme, añade el agua reservada poco a poco.

Punto: blanda y cohesionada, pero con cuerpo suficiente para formar una hogaza.

Paso 4

Reparte las nueces y las semillas

Vuelca la masa sobre la mesa enharinada y aplánala un poco con las manos. Reparte por encima las nueces y las semillas de calabaza y amasa hasta que queden repartidas por toda la masa.

Paso 5

Forma y ata la hogaza

Con las manos ligeramente húmedas o enharinadas, forma una bola.

Pon los cordeles en cruz sobre un papel de horno, coloca la hogaza en el centro y átalos por arriba, sin apretar demasiado. Al subir, la masa se marcará en gajos, como una calabaza. Reparte unas semillas de calabaza por encima.

Pasa la hogaza, con su papel, al banetón o al bol.

Paso 6

Deja fermentar

Tapa con un paño y deja fermentar en un sitio templado. A mí me tardó unas 3 horas, pero depende de lo activa que esté tu masa madre y de la temperatura de tu cocina.

Punto: ha ganado volumen y se nota aireada. No hace falta que doble.

Paso 7

Hornea en cazuela

Precalienta el horno a 240 °C con la cazuela y su tapa dentro.

Pasa la hogaza con su papel a la cazuela caliente y tápala. Hornea a 230 °C unos 25 minutos. Quita la tapa y sigue a 205 °C otros 30–35 minutos.

Punto: corteza bien dorada y la base suena hueca al golpearla.

Los tiempos son orientativos: siempre dependen de tu horno.

Paso 9

Deja enfriar

Quita la cuerda, pasa el pan a una rejilla y deja que se enfríe del todo antes de cortarlo, mejor unas 4 horas: la miga sin gluten termina de asentarse al enfriar.

Vídeo

Trucos del taller

Un puré aguado cambia toda la hidratación de la masa: escúrrelo bien antes de pesarlo.
Añade el agua reservada solo después del reposo de 15 minutos: en ese tiempo el psyllium sigue absorbiendo.
Ata los cordeles sin apretar: si quedan muy tensos, cortan la masa al subir.