En estos días que estamos pasando de confinamiento, hacer pan es uno de los muchos entretenimientos que tenemos. Podemos estar pendientes de la masa madre, de sus refrescos y de los tiempos de levado del pan.

Si no hacéis pan en casa, este es un buen momento para empezar,y si ya es una de vuestras aficiones, pues a disfrutar y aprender, experimentar y probar cosas nuevas en este apasionante mundo que está tan de moda.

Este pan con cerveza negra y masa madre de centeno, es un pan de los que tanto nos gustan en casa a todos. Tiene un sabor sabor tostado e intenso y con el punto perfecto de acidez que le aporta la masa madre de centeno a los panes.

La verdad que ya todos tenemos el paladar acostumbrado a este tipo de panes más intensos y densos de sabor que los panes blancos. Creo que hasta a los peques les gustan más, tanto estas hogazas como los panes de molde con semillas.

Os cuento cómo lo hice,

Ingredientes.

  •  200 grs MM de centeno integral al 100% de hidratación.
  • 750 grs de liquido( 1 cerveza negra y el resto agua)
  • 200 grs de harina integral
  • 100 grs de T80 multicereali(el amasadero)
  • 800 grs de harina de trigo gallega ( harina panadera)
  • 20 grs de malta tostada
  • 20 grs de sal

 

Elaboración paso a paso.

Amasado

  1. Activamos la MM.
  2. Hacemos un fermento con 25 grs de MM , 100 grs de agua y 100 grs de harina integral de centeno.
  3. Lo dejamos tapado a temperatura ambiente entre 2- 4 horas. A las 2 horas a una temperatura entre 18ºC- 20 ºC tendría que estar perfecto para nuestro pan, pero podría estar hasta 4 horas.
  4. Mezclamos el fermento, las harinas, la cerveza y el agua . Lo dejamos reposar 20 minutos (autolísis)
  5. Pasado ese tiempo añadimos la malta y la sal y amasamos 5 minutos ( yo uso amasadora pero podéis hacerlo a mano sin dificultad).
  6. Dejamos reposar 10 minutos y volvemos a amasar.
  7. Hacemos varias tandas de amasados y reposos  hasta que nuestra masa está lisa y elástica, con cierta tenacidad y tensión.
  8. La tapamos para hacer la  fermentación en bloque ( yo utilizo gorros de ducha o tapas de silic0na)
  9. Hacemos dos plegados cada 20 minutos y tapamos para que siga levando( unas dos horas dos y media dependiendo de la temperatura).
  10. Podemos retardar el levado,  una vez hemos hecho los plegados. Si lo hacemos así, tapamos el bol con un paño húmedo y lo metemos en una bolsa de plástico y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
  11. O  podemos seguir con el proceso dejando levar a temperatura ambiente (yo dejé la masa toda la noche en la nevera ).
  12. Al día siguiente, quité la masa y dejé atemperar una media hora y formé el pan.
  13. Lo pasé a un banetón de fermentación, previamente espolvoreado con polvo de masa madre.
  14. Lo tapé y dejé levar unas dos horas.

Horneado

  1. Precalentamos el horno una hora a máxima temperatura (250º)
  2. Metemos una bandeja de horno en el fondo para poder crear vapor
  3. Cuando el pan está listo para entrar en el horno, lo volcamos en una pala, encima de papel de horno y le damos unos cortes con una cuchilla o un cuchillo bien afilado (greñado del pan)
  4. lo metemos en el horno y echamos agua en la bandeja que habíamos colocado en la solera del horno, para provocar vapor.
  5. Yo lo horneé encima de la placa celsius directamente
  6. ponemos sólo calor abajo a 240ºc durante 20 minutos,
  7. pasados los 20 minutos pongo calor arriba y bajo la temperatura a 230º unos 30-40 minutos .
  8. Bajo a 210º y dejo 10 minutos más .
  9. Cuando  el pan está listo lo sacamos del horno usando la pala de nuevo  y lo dejamos enfriar en una rejilla.

 

Cómo siempre hago  con el pan, salvo que sea para regalar o para alguna ocasión especial, lo rebano y lo guardo en el congelador, listo para tostar y consumir.

Este con unos quesos o con aceite está delicioso. De hecho para desayunar estos días se lo están tomando sólo con AOVE de rico que salió.

 

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