Además de las cantidades en gramos utilizadas en este caso concreto, os pongo el porcentaje de los ingredientes respecto al peso final de la harina, para que podáis adaptarla y ajustarla aumentando o reduciendo las cantidades o modificando ingredientes. Ojo, no el peso total de harina de la receta, que en este caso son, 1175 g, sino el peso de harina que pongo en la masa final, sin tener en cuenta la usada en el fermento y el TZ, que considero como un ingrediente más.

Para las cantidades usadas tendremos 2234 g de masa final con la que hice un roscón de 1 kg, 2 bollos de 250 g y dos de 100 g, los bollos en el molde con otros 100 g de masa y el resto,8 bollos redondos en el molde cerámico de corona.

Vamos con la receta.

Ingredientes

Para el TZ:

• 125 g de leche.
• 25 g de harina de fuerza

Para el fermento:

• 150 g de harina de fuerza
• 6 g de levadura seca(o 18 g de levadura fresca)
• 75 g de leche templada

Para la masa

• (15 %)  150 g de Tang Zong
• (22 %)  225 g de fermento al 50 %
• (100 %)  1 kg de harina de fuerza
• (35 %) 6 huevos
• (4 %) 2 yemas de huevo
• (23 %) 230  g de manteca de vaca (mantequilla si no tenéis).
• (15 %) 150 g de azúcar
• (6 %) 60 g de azúcar invertido (o almíbar o miel).
• (6 %) 60 g de anís (u otro licor al gusto).
• Ralladura de 1 limón y media naranja (o polvo de cítricos si no tenéis fresco).
• (1 %) 12 g de sal.
• (0,4 %) 6 g de levadura seca

Elaboración paso a paso

El proceso de elaboración podéis verlo detallado en esta receta, con enlaces a vídeos. Aquí os iré detallando los tiempos de levados y las posibles variaciones de los ingredientes. Os cuento los tiempos que yo he usado, pero una vez más y aun a riesgo de ser pesada, adaptarlos a vuestro gusto, vuestras necesidades, vuestro día a día y sobre todo a la temperatura de vuestra cocina.

 (Viernes 15:00 h) Fermento y Thang Zong.

Mezclé los ingredientes del fermento e hice el Tang Zong. Lo dejé 4 o 5 horas a temperatura ambiente ( 23° en mi cocina).

(Viernes 21:00) Amasado.

Pesamos la harina y la ponemos en el bol de la amasadora. Añadimos el fermento, el TZ y los huevos y empezamos a amasar. Al cabo de un rato añadimos la sal y seguimos amasando. Después echamos ambos azúcares y las yemas, dejando la manteca para el final. Una vez tenemos la masa lista, cogemos la manteca fundida a temperatura ambiente y la vamos añadiendo poco a poco.

Trabajamos la masa durante unos 15 minutos y dejamos que repose un poco y volvemos a amasar hasta que tenemos una masa lisa y pasa la prueba de la membrana. Es posible que tengáis que parar el amasado varias veces para que la masa no suba demasiado la temperatura

Levado en bloque.

A las cuatro horas la masa había casi doblado su volumen y la temperatura interna seguía siendo 33 °C. La desgasifiqué y la temperatura bajó a 23 °C

La dejé toda la noche levando y 7 horas después había subido hasta casi triplicar el volumen

(Sábado 11:30 h)Formado y levado

Volcamos la masa en la mesa de trabajo y formamos nuestros roscones o bollos con la forma deseada. Con esta masa podemos hacer bollos de diferentes formas e incluso en moldes varios. Los pincelamos con un poco de aceite, los cubrimos con film, y esperamos a que suban de nuevo.

Levado a 23 °C:5-6  horas

Levado a 17 °C: 9 horas

(Sábado 17:00)Horneado.

A las 16:30 encendemos el horno a 180 °C calor arriba y abajo. Los que habían levado dentro de la cocina a unos 23 °C estaban listos para hornear.

Los pincelamos con huevo batido. Le ponemos azúcar humedecido con agua por encima y los horneamos.

Tiempos de horneado:

(Estos tiempos son orientativos y pueden variar dependiendo del horno)

• Para el roscón de 1 kilo: 180 °C 20- 25 minutos
• Para un roscón de 1/2 kg: 180 °C 17-20 minutos
• Los bollitos: 180 °C 15 minutos.
• Los pastelillos en el molde de canalé: 180 °C 12 minutos
• Los bollos en el horno cerámico: 180 °C 35-40 minutos.

Notas:

• La harina es de fuerza y es idónea para levados largos. Si se cambia el tipo de harina por una con menos fuerza, hay  que ajustar la hidratación reduciendo líquidos (bien en el Thang Zong o reduciendo clara de huevo).
• Una harina con menor fuerza tendrá también unos tiempos de levado menores.
• Podemos hacer también ajustes en la levadura disminuyendo un poco el porcentaje.
• No es excesivamente dulce, así que admitiría más cantidad de azúcar (hasta un 25 % -30 %), pero tened en cuenta que el azúcar favorece la fermentación. Si aumentáis el porcentaje de azúcar es posible que disminuyan los tiempos de levado.
• Después de añadir los ingredientes tenemos una masa demasiado compacta, podemos aumentar el porcentaje de grasa, añadiendo más mantequilla o manteca(incluso hasta un 30 %), que además de grasa nos aporta una parte de agua. Y en este caso también nos favorecerá la fermentación de nuestra masa.
• Hay anotaciones respecto al uso de la Masa Madre, por si alguien se anima, pero en ese caso y dependiendo de lo activa que esté, los tiempos de levados habría que ajustarlos también un poco.