Una de las cosas que más me preguntan respecto a la receta del roscón es por la adaptación de ingredientes y la reducción de cantidad de masa.

Pues he decidido darle una vuelta al roscón original,  

Así que os voy a dar la receta de manera que podáis adaptarla y ajustarla a vuestros gustos .

Cómo estos días tengo tiempo, he estado indagando respecto a este tipo de masas abriochadas, que me rechiflan y de alguna manera todas tienen la misma base, hice unos pequeños ajustes para mejorar la receta y el resultado. Maravilloso.

Además de las cantidades en gramos utilizadas en este caso concreto, os pongo el porcentaje de los ingredientes respecto al peso final de la harina, para que podáis adaptarla y ajustarla aumentando o reduciendo las cantidades o modificando ingredientes. Ojo, no el peso total de harina de la receta( que en este caso son 1175 g) , sino el peso de harina que pongo en la masa final, sin tener en cuenta la usada en el fermento y el TZ, que considero como un ingrediente más.

Para las cantidades usadas tendremos 2234 g de masa final.

yo hice un roscón de 1 kg, 2 bollos de 250 g y dos de 100 g, los bollos en el molde de canneles con otros 100 g de masa y el resto,8 bollos redondos en el molde cerámico de corona.

Vamos con la receta.

Ingredientes.

  • (15%) 150 g  Thang Zong
  • (22%) 225 g de masa madre o fermento al 50%.
  • (100%)1 kg  de harina de gran fuerza ( W400 o manitoba).
  • (35%)6 huevos (350 g).
  • (4%)2 yemas de huevo(40 g)
  • (23%) 230  g de manteca de vaca (mantequilla si no tenéis).
  • (15%)150 g de azúcar
  • (6%) 60 g de azúcar invertido (o almíbar o miel).
  • (6%)60 g de anís (u otro licor al gusto).
  • ralladura de1 limón y media naranja (o polvo de cítricos si no tenéis fresco).
  • (1%)10 g de sal.
  • (0,4%)3 g de levadura seca (sólo si utilizamos Masa Madre)

FERMENTO

  • 150g de harina manitoba
  • 6 g de levadura seca(ó 18 gr de levadura fresca)
  • 75 g de leche templada

THANG ZHONG

  • 125 g de leche.
  • 25 g de harina( una cucharada)

El paso a paso.

El proceso de elaboración  podéis verlo detallado en esta receta, con enlaces a vídeos. Aquí os iré detallando los tiempos de levados y las posibles variaciones de los ingredientes.

Os cuento los tiempos que yo he usado pero una vez más y aún a riesgo de ser pesada, adaptarlos a vuestro gusto, vuestras necesidades, vuestro día a día y sobre todo a la temperatura de vuestra cocina.

(Viernes 15:00 h) Fermento y Thang Zong.

  • Mezclé los ingredientes del fermento e hice el Tang Zong. Lo dejé 4 o 5 horas a temperatura ambiente ( 23º en mi cocina).

(Viernes 21:00) Amasado.

  1. Pesamos la harina y la ponemos en el bowl de la amasadora.
  2. Añadimos el fermento, el TZ y los huevos y empezamos a amasar.
  3. Al cabo de un rato añadimos la sal y seguimos amasando.
  4. Después ambos azúcares y las yemas.
  5. y dejamos la manteca para el final.
  6. la vamos añadiendo poco a poco.
  7. Trabajamos la masa durante unos 15 minutos y dejamos que repose un poco y volvemos a amasar hasta que tenemos una masa lisa y pasa la prueba de la membrana.

yo he tenido que parar el amasado varias veces para que la masa no subiera demasiado la temperatura.

 

Cuando conseguí la membrana(casi una hora después) la temperatura interna de la masa eran 33ºC.

Levado en bloque.

  1. A las cuatro horas la masa había casi doblado su volumen y la temperatura interna seguía siendo 33ºC
  2. La desgasifiqué y la temperatura bajó a 23ºC
  3. La dejé toda la noche levando y 7 horas después había subido hasta casi triplicar el volumen

(Sábado 11:30h)Formado y levado

  1. Volcamos la masa en la mesa de trabajo y formamos nuestros roscones ( o bollos con la forma deseada). Con esta masa podemos hacer bollos de diferentes formas e incluso en moldes varios.
  2. Los pincelamos con un poco de aove y los cubrimos con film.
  3. y esperamos a que suban de nuevo. Yo los dejé  unos dentro del horno apagado y otros en una estancia más fresca para que los ritmos de levado fueran diferentes.
    1. levado a 23 ºC . 5-6  horas
    2. Levado a 17ºC . 9 horas

(Sábado17:00)Horneado.

  1. A las 16:30 encendí el horno ( a 180ºC calor arriba y abajo).
  2. los que habían levado dentro de la cocina a unos 23ºC estaban listos para hornear.
  3. Los pincelé con huevo batido  y le puse azúcar humedecido con agua por encima.
  4. y los horneamos.
  • Para el roscón de 1 kilo: 180ºC 20- 25 minutos (dependiendo del horno)

  • Para un roscón de 1/2 kg: 180ºC 17-20 minutos .
  • los bollitos  : 180ªC 15 minutos.
  • los pastelillos en el molde de cannale: 180ºC 12 minutos
  • los bollos en el horno cerámico: 180 ºC 35-40 minutos .

Notas:

  • La harina que usé tiene un w400, y es idónea para levados largos . Si se cambia el tipo de harina por una con menos fuerza, hay  que ajustar la hidratación reduciendo  líquidos (bien en el Thang Zong o reduciendo clara de huevo).
  • Una harina con menor fuerza tendrá también unos tiempos de levado menores.
  • Podemos hacer también ajustes en la levadura disminuyendo un poco el porcentaje.
  • No es excesivamente dulce, así que admitiría más cantidad de azúcar (hasta un 25% -30%),pero tener en cuenta que el azúcar favorece la fermentación. Si aumentáis el porcentaje de azúcar es posible que disminuyan los tiempos de levado.
  • Después de añadir los ingredientes tenemos una masa demasiado compacta, podemos aumentar el porcentaje de grasa, añadiendo más mantequilla o manteca(incluso hasta un 30%), que además de grasa nos aporta una parte de agua. Y en este caso también nos favorecerá la fermentación de nuestra masa.
  • Hay anotaciones respecto al uso de la Masa Madre, por si alguien se anima, pero en ese caso y dependiendo de lo activa que esté, los tiempos de levados habría que ajustarlos también un poco.

La siguiente será con masa madre y ahí ya podré hablar de tiempos.

Y con todo esto y los videos y paso a paso de los post anteriores espero que vayamos perdiendo el miedo a los roscones y masas fermentadas y tengamos unos deliciosos bollos y roscones de pascua para nuestros ahijados .

Al mío este año no he podido dárselo, pero si se lo pudo hacer mi comadre con la receta.

Feliz Pascua.

Pincha aquí para ver la miga .

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