Este año hacemos una pequeña modificación en el roscón de reyes, con mi receta tradicional del roscón gallego. Hice unas modificaciones en la receta, para quien quiera una receta diferente, conseguir una miga muy esponjosa y suave y un ligero sabor a mazapán en el interior.

Podemos también utilizar la crema de mazapán para decorarlos, y nos quedarán preciosos. Además, el proceso tiene dos levados en bloque, siendo el segundo de ellos hecho en nevera durante 12 horas. Esto nos permite retardar los tiempos de levado y adaptar el proceso de elaboración del roscón a nuestros horarios.

Ingredientes para hacer roscón gallego o pan de huevo gallego:

Para el fermento:

• 150 g de harina manitoba
• 100 g de leche templada (27ºC)
• 1 cucharada de nata fresca o crema agria
• 20 g de levadura fresca de panadería

Para el Thang Zhong:

• 125 g de leche
• 25 g de manitoba
• 2 yemas de huevo

Para la masa final:

• El fermento
• 1 kg de harina manitoba ( W400)
• todo el fermento
• El Thang Zhong
• 7 huevos.
• 100 g de manteca de vaca  y 50 g de mantequilla a temperatura ambiente.
• 125 g de azúcar y 60 g de azúcar invertido.
• 60 ml de anís
• Una cucharada de caramelo salado(opcional)
• Ralladura de 1 limón y ralladura de media naranja (o 1 cucharada ralladura seca de naranja)
• 7,5 ml de sal

Para decorar y relleno:

• Un huevo a temperatura ambiente para pincelar
• crema de mazapán
• azúcar perlado
• azúcar húmedo
• frutas confitadas

Elaboración del roscón relleno de mazapán paso a paso

Comenzamos preparando el fermento y el Thang Zhong que yo suelo hacer la noche antes del día que amaso el roscón. Para el fermento, disolvemos los 20 g de levadura fresca en los 100 g leche templadita, pero no muy caliente, si no la levadura se estropea (unos 27º C), añadimos los 150 g de harina, la cucharada de cream freichere o nata y lo mezclamos bien todo. Lo tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente hasta el momento de usar.

Para hacer el Thang Zhong, mezclamos los 125 g de leche fría con los 25 g de harina y las dos yemas de huevo. Mezclamos bien todo con unas varillas hasta que esté integrado y lo acercamos al fuego. Sin dejar de remover esperamos a que comience a espesar y lo apartamos. Lo tapamos con un film a piel (que el film se quede pegado a la superficie para que no se forme costra) y lo dejamos hasta el día siguiente también a temperatura ambiente. Si veis que hay mucha calor, tanto el Thang Zong como el fermento podéis guardarlo en la nevera. Yo lo dejo a temperatura ambiente pues no hace demasiado calor, pero en verano lo guardo en la nevera.

Al día siguiente hacemos la masa, a la hora que podamos o queramos. En mi caso a lo largo de la maña. Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora, y en caso de hacer el amasado a mano, lo ponemos en un bol; el kilo de harina, el fermento, el TZ, los 7 huevos, los 100 g e manteca de vaca fundida, pero que no esté muy caliente, los 125 g de azúcar y los 60 g de azúcar invertido (o miel si no tenemos, que es azúcar invertido natural), los 60 ml de anís (u otro licor o esencia que nos guste), las ralladuras de cítricos y la sal. En esta receta he usado un poco de caramelo salado, que tengo en la nevera y me apetecía probar el resultado, pero esto es algo opcional. Le he puesto dos cucharadas.

Dejamos la mantequilla a punto de pomada sin incorporar, que iremos añadiendo cuando la masa esté integrada, al final del amasado.

Amasamos hasta tener una masa lisa e iremos añadiendo la mantequilla poco a poco. Seguimos amasando, hasta que la masa se separe de los bordes del bol. Cuando la masa está lista, la dejamos en un bol tapado a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, que le llevará unas tres horas. Pasado este tiempo, la desgasificamos de nuevo, le damos unos pliegues a la masa y  la tapamos de nuevo. La guardamos en la nevera para que haga un segundo levado en bloque en la nevera, hasta el momento de formar los roscones. La masa puede estar en la nevera hasta 24 horas, e incluso bajarla de nuevo para luego hacer una tercera fermentación en bloque. En mi caso la dejé hasta el día siguiente por la mañana, que estaba de nuevo hermosamente subida. En la nevera no se para el levado, sino que se ralentiza, conseguimos así poder adaptar los tiempos de levado a nuestros horarios  e incluso mejorar el sabor y la textura de la masa.

La retiramos de la nevera y la dejamos atemperar una media hora antes de formar los roscones. Desgasificamos de nuevo la masa y la dividimos en porciones iguales al peso de los roscones que queremos hacer. Tenemos 2275 g de masa, y en mi caso hice cuatro roscones de diferentes tamaños. Uno relleno con crema de mazapán y los otros simplemente decorados con ella.

Le damos forma a los otros roscones, que en mi caso y como siempre será con un trenzado con dos cabos, como siempre vi hacer a mi abuela y los decoramos al gusto, con el mazapán, con azúcar y/o frutas confitadas. Para el relleno de mazapán, estiramos la masa en cada una de las partes, y colocamos en medio una tira de mazapán. La cerramos y dejando el mazapán en medio de la masa y enroscamos las tiras de masa sobre sí mismas, y cerramos el rosco.

Una vez formados, los dejamos levar. Los metemos en el horno para que no tengan corrientes de aire y pasadas unas tres horas, estarán listos para hornear. Los sacamos y encendemos el horno a 180 °C, dejando la rejilla dentro, sobre la que hornearemos los roscones. Yo lo hago con la rejilla en la primera posición empezando por abajo.

Mientras el horno alcanza la temperatura marcada, vamos decorando los roscones; los pincelamos con huevo batido, ponemos tiras de pasta de almendra en los surcos, azúcar perlado o húmedo y frutas confitadas. Una vez el horno ha alcanzado la temperatura marcada, los metemos dentro y los horneamos durante 20 minutos los pequeños y 25 los más grandes. Los tiempos son relativos y pueden variar en función del tamaño del roscón o del tipo de horno. Pero es importante no pasarnos del tiempo de horneado, en caso contrario, nos quedará una miga seca.

Una vez listos los vamos retirando para una rejilla y vamos metiendo el siguiente en el  horno. Salvo que sean muy pequeños, lo aconsejable es cocerlos uno a uno. Si horneamos dos a la vez, también los tiempos de levado pueden variar y necesitaremos unos minutos más. Mi consejo siempre es que no dejéis de vista el horno y cuando veáis que están listos los retiramos.