Para un gallego, la grasa de cerdo no es lo mismo que la manteca, y por ello, nunca diferenciamos ni decimos manteca de cerdo. Al menos antiguamente en Galicia no se llamaba «manteca de cerdo» a la grasa de cerdo. Cuando hablo de «manteca» en las recetas gallegas, mucha gente me pregunta si es «manteca de cerdo» y nunca entendí la duda. Supongo que la confusión viene porque en otras zonas de España, a la grasa de cerdo se le llama «𝗺𝗮𝗻𝘁𝗲𝗰𝗮 𝗱𝗲 𝗰𝗲𝗿𝗱𝗼«.⠀⠀

¿Qué es la grasa de cerdo?⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

La grasa de cerdo era, antiguamente, lo que se utilizaba para cocinar, pues el aceite era escaso, caro y en muchas casas simplemente no existía. Tanto  para  freír como para añadir a la comida, y muchas veces se mezclaba con aceite.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

¿Cómo se obtiene la grasa de cerdo, de donde sale?⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

De hacer los chicharrones, así de simple. De estos, podéis ver la receta aquí, paso a paso y con su historia y buen hacer.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Después de hervir todo el día, a los chicharrones, se les iba retirando la grasa para otra olla, que seguía hirviendo lentamente varias horas más.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

¿Para qué se hervía la grasa?

Para clarificarla, para que se quedara una grasa blanca y limpia. Luego se iba pasando a unos botes grandes, donde se conservaba todo el año, hasta que se hicieran nuevamente los chicharrones.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

¿En qué se usa la grasa de cerdo?⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Hoy en día la usamos muy poco, para enriquecer algunos platos, pues aporta sabor; en la empanada de zorza, para cocer berzas, grelos o repollo, para las filloas,  para añadir a los asados de carne de ternera, en los freixos y para algunos postres. Antiguamente era más habitual su uso, pues como dije era lo que había.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Era también un conservante. Los chorizos se conservaban en grasa, antes de llegar las envasadoras al vacío. Una vez curados, mi abuela los metía en botes grandes o una olla  y los cubría con grasa fundida. Cuando se enfriaba cuajaba y luego se retiraban poco a poco para consumir.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

¿Qué es la manteca? La manteca, «manteiga» o manteca de vaca podéis ver aquí lo que es y como se elabora.