Hoy os voy a contar cómo se hacían, y hacen, los auténticos rixón, roxós, rinchóns o chicharrones de cerdo típicos de Galicia, en mi casa y de manera tradicional. Antiguamente, no había neveras ni congeladores y cuando se mataban los cerdos, había que buscar la manera de conservar la carne (en salazón y embutido normalmente) y sobre todo de aprovechar todo. Los chicharrones era la manera de aprovechar las partes del cerdo que no podrían usarse para ninguna otra cosa, y sobre todo, era la forma de obtener la grasa de cerdo. Así que a la olla de los chicharrones iba la grasa, para fundir y todos los restos. Al cocerse, la grasa se separaba de la carne y teníamos los chicharrones, que era un manjar, y la grasa de cerdo, que se utilizaba para cocinar y para conservar.

Cómo cada receta, tienen variedad de nombres y diferentes maneras de hacerlos a lo largo de toda la geografía gallega: chicharrones, rixons , roxóns, rinchons, y pueden incluso referirse a cosas diferentes.

Cómo muchos sabéis, crecí en una aldea de Galicia, en la zona de Ordes, y en mi casa la que hacía los «rixons» era mi abuela. Ahora es mi madre, ya jubilada, la que ha decidido deleitarnos con ese manjar, que muchos de la familia creímos que no volveríamos a comer y que tantos recuerdos nos trajo. Hemos cerrado los ojos y hemos comido los chicharrones de la abuela. Y mis hijos también han probado los chicharrones de verdad, los de la abuela. 

Antes se hacían, como la zorza y los chorizos, solo en época de matanza. Hoy en día podemos hacerlos en cualquier momento, pues tenemos carne en las carnicerías. ¿Saldrán igual? ¡Desde luego que no!

Los cerdos criados en casa tienen una calidad y un sabor de la carne diferente. Pero en las aldeas todavía hay gente que cría los cerdos para las matanzas y afortunadamente tenemos acceso a ellos. Hay muchas carnicerías que venden chicharrones, algunos muy ricos, desde luego… Pero otros muy «pálidos» para mi gusto.

Aun así, podemos hacerlos en casa y con un resultado muy bueno si seguimos los pasos básicos y el gran secreto que siempre decía mi abuela:Paciencia y dedicándole el tiempo que necesitan. No, señores, los chicharrones no se hacen en dos ni tres ni cuatro horas ¡¡Los chicharrones, cómo todo, tienen sus tiempos! ¿Podemos hacerlos rapidito? Desde luego que si, incluso en olla rápida, pero eso no son chicharrones, eso es carne cocida.

Os cuento, los secretos, trucos y la receta. Cómo se hacen los auténticos chicharrones, los de verdad, cómo los hacía mi abuela. La receta está hecha en «lareira», pero se pueden hacer en cocina de hierro o cualquier otra cocina, sin duda. No van a ser lo mismo, pero seguro que están bien buenos.

Ingredientes para hacer chicharrones

• Carne de cerdo con grasa (sirve de todo tipo)
• Agua (simplemente para cubrir el fondo de la olla y que no se peguen)
• Sal

¿Qué carne se usa para los chicharrones?

Se puede poner todo tipo de carne magra, pero que lleve también algo de grasa, pues si no, no están buenos, no serán chicharrones, será carne cocida. Si hacemos chicharrones, que sea de verdad y los auténticos, pero para hacerlos light mejor lo dejamos.

Antes para chicharrones se echaba todo lo que se le quitaba a la carne de otras cosas, cuando se limpiaba y preparaba(los chorizos, los jamones, las pancetas), la garganta, limpiar menudos. Y las grasas de limpiar la carne de los jamones o la de salar también iba» a pota dos rixons».

Cómo hacer chicharrones paso a paso.

Cortamos la carne a mano. No es necesario que vaya muy menuda, pero para que nos hagamos una idea, trozos de 1-1,5 cm. Cogemos una olla donde quepa nuestra carne, y cubrimos el fondo con un dedo de agua y un poco de sal (nos os puedo decir una cantidad de sal, pues es a ojo. Luego se prueban y se rectifica)

¿Cuánta agua ponemos?

Tampoco puedo daros una cantidad exacta, pues se ponía a ojo, que cubriera el fondo de la olla y el objetivo era evitar que se pegaran al romper a hervir. Echamos la carne y la ponemos a hervir a fuego medio.

Podemos poner la olla al fuego cuando ya tenemos la carne casi toda cortada para que vaya empezando a hervir como hacían antiguamente. Claro que las ollas de los chicharrones eran bien grandes y el tiempo para que rompiera a hervir era de al menos una hora. Por ello se iban poniendo antes de terminar de cortar la carne.

Y dejamos que hiervan a fuego medio durante horas. Los tenemos que remover a menudo para que no se peguen y muy importante que no pueden dejar de hervir.

¿Con qué los removemos?

Con algo de madera. Si hacemos poca cantidad, una cuchara que tengamos por casa, y si no, un palo para revolver. Por supuesto, en casa había un palo grueso y largo, suficiente, especifico para ello, que se conserva y es el que veis en la foto.

Tienen que hervir durante al menos 8 horas. Sí, cómo os dije arriba, los chicharrones de verdad no se hacen en tres ni cuatro horas, sino que lleva su tiempo. Vemos que la grasa se va derritiendo y cubriendo la carne, por lo que podríamos decir que los chicharrones se cuecen en su propia grasa. Después de varias horas hirviendo, tenemos que coger otra olla para ir echando esa grasa que empezaremos a ir quitando para dejar espacio. Esta otra olla con grasa tiene que hervir también y sin parar a fuego medio.

En realidad, y cómo veis en la foto, tanto los chicharrones como la olla de la grasa, hervían con brasas de leña de roble y muchas veces, si había, se usaba un tocón del árbol para mantener el fuego y unas buenas brasas. Cuando vemos que ya está la carne muy desmenuzada y cocida podemos probarlos para verificar la sal.

Recuerdo que aquí los voluntarios sobraban alrededor de la olla con un trozo de pan fresco para el bocadillo, pues eran las 6 o las 7 de la tarde ya. Mi abuela siempre decía que con cuidado que nos iban a sentar mal, pero qué ricos estaban así a medio escurrir.

El escurrido

Y ya se empieza a quitarle la grasa. Con mucho cuidado de que no lleve restos chicharrones para que nos quede lo más limpia y pura posible. Se utiliza un cucharón y una espumadera a modo de colador. Todavía se mantienen, conservan, y utilizan los de hierro que veis en la foto que son los que recuerdo en casa de toda la vida. Son específicos solo para los chicharrones, por su tamaño más grande.

Vamos apretando contra los laterales de la olla de arriba hacia abajo para que la grasa baje y retirando esta grasa poco a poco y con cuidado.

En este paso hay quien usa una prensa específica para esta labor, pero cómo veis, mi madre los hizo como antaño y de manera tradicional como hacía mi abuela. Prensando y escurriendo a mano. Lleva su tiempo, y hay que tener su maña y fuerza para esta tarea.

Cuando ya los tenemos escurridos los vamos quitando para unas fuentes y los dejamos enfriar tapados con unos paños.

Nos centramos en la olla de la grasa.

• Ha estado hirviendo continuamente y quizá tengamos que dejarla una media hora más para clarearla, pero cuidado de que no se queme.
• Vamos quitando la espumilla que se forma en la superficie hasta que nos quede limpia y transparente
• Tenemos preparados unos botes de cristal con un cubierto dentro (para evitar que se rompan al echar la grasa hirviendo por el cambio de temperatura) y vamos vertiendo la grasa.
• En el fondo de la olla quedarán unos restos de los chicharrones. Son las borras. Dejaremos un poco de grasa con estos restos, para evitar que nos manche la otra grasa.
• Estas borras en mi casa se aprovechaban en la tortilla de masa, las papas de borras o para hacer la famosa torta de chicharrones.

Dejamos que enfríen la grasa y los chicharrones tapados hasta el día siguiente.

Yo recuerdo a mi abuela a las 12 de la noche, después de un largo día de trabajo, trabajando con la grasa y guardándola en los botes. La grasa se usaba para cocinar, para conservar chorizos, para las filloas, asar carne (codillos)y para multitud de postres como hoy en día(polvorones) y para los molletes. Aunque para la cocina hoy usamos AOVE.Y los chicharrones, que no se conservaban como hoy (los envasamos al vacío y los congelamos) se consumían pronto.

La fiesta de los chicharrones.

Era típico unos días después hacer una fiesta para la familia e invitarla a los chicharrones. ¿Por qué se hacía esta invitación a esta cena de «Os Rixons»a los familiares que vivían en la misma aldea?.

Antiguamente en las aldeas la gente se casaban unos con otros y por las fiestas, no se podía reunir toda la familia, pues todos tenían fiesta en sus casas. Parece ser que es por ello que se hacían estas cenas, estas catas de chicharrones, una fiesta familiar que en cada casa coincidía diferente fecha.

Imaginaos lo poco que quedaba de este maravilloso manjar para las personas de la propia casa después de esta fiesta. Aunque eso yo ya no lo recuerdo, pero sí que todos llevaban para probar los chicharrones, algo todavía típico. Regalarle a algún vecino o alguien cercano unos poquitos para probar. La cata («A proba dos rixóns»).

Ideas de degustación.

• Maravillosos y muy famosas las tortas de chicharrones
• Están también muy de moda las tostas de chicharrones con queso ahumado en pan gallego.
• Y por supuesto en medio de las filloas.

• O un simple bocadillo de chicharrones con un buen pan casero.

Tengo que reconocer que vi hacerlos, ayudé a cortar la carne para ellos muchas veces y este año ayudé a mamá a escurrirlos (además de todo el reportaje fotográfico), pero yo en mi casa, en un piso nunca los hice.

En una cocina de hierro se pueden hacer perfectamente como antaño y seguro que en cocina moderna también, a pesar de que el resultado será diferente, seguro estarán deliciosos. Si algún día me animo os lo cuento.¿Algún o alguna valiente?

Resumen

Receta

Los chicharrones de cerdo Gallegos. Receta tradicional autentica.

Autora

Mónica Prego

Publicado

2020-03-28

Tiempo preparación

3 H

Tiempo cocinado

9H

Tiempo total

12 H

Valoración

4.5 Based on 26 Review(s)